Les chefs

leurs visions et engagements

Louis Rameau

Chef Le Jardin de Berne*

 « Au Château de Berne, la nature règne en maître et c’est aussi l’une des valeurs les plus importantes dans ma cuisine. Tous les jours, la cueillette du potager nous permet de proposer un plat où nous sublimons les produits de notre récolte. Ils sont à leur apogée, il suffit de les agrémenter simplement et l’on obtient un plat au plus proche de la nature. »

Pour cet amoureux de la nature, le Château de Berne est un terrain de jeu sans limites, riche et inspirant. Arrivé dans les cuisines de Berne en avril 2016 avant d’en prendre la direction début 2020, Louis Rameau y exprime tout son talent et sa créativité à travers une cuisine simple et authentique, magnifiant produits locaux et art de vivre provençal.

Au Château de Berne, il s’épanouit au contact de la nature et se donne pour ambition de sublimer ce qu’elle offre de meilleur. Il y a les jardins, le potager, les légumes et les fruits, toute cette diversité, ce végétal local cultivé en bio, que l’on retrouve à la carte du Jardin de Berne* au gré des saisons. Une proximité qui ravit le Chef et lui permet de laisser libre cours à son imagination : le pistil de safran du Haut-Var se joint à l’assiette un jour, quand un vinaigre du Piémont vient exalter toutes les saveurs d’un plat le lendemain. « J’essaie de faire aussi bien que la nature, si possible mieux, mais généralement c’est là où ça se complique » avoue-t-il avec un large sourire. Pour Louis, qui a une conception collective du succès, la notion de respect est primordiale dans sa cuisine. Il y veille.

Eric Raynal

Chef Pâtissier

 « Petit je souhaitais être conducteur de train, mais au final, je ne suis pas si éloigné. J’essaie de faire voyager avec comme destination le plaisir culinaire.»

Celui qui avoue avoir toujours secrètement rêvé de travailler au Château de Berne s’y est taillé une place de choix en seulement quelques années et est devenu l’un de ses contributeurs les plus inspirés. Il ne lui aura fallu d’ailleurs qu’une saison, en 2016, avant d’être promu Chef Pâtissier et prouver ainsi « qu’en travaillant tout est possible ».

 Du très convivial « Bistrot » au raffiné « Jardin de Berne* », il règne sur le sucré et s’évertue à respecter l’esprit des lieux, la nature et le jardin. Amoureux du terroir, Éric privilégie les produits issus du domaine, où il n’a d’ailleurs pas hésité à planter des agrumes atypiques : combava, citron caviar, cédrat, il repousse les limites de sa créativité et de la gourmandise, et avec elles celles des producteurs locaux. « Légèreté en sucre, force en goût, mes desserts suivent le rythme des saisons et celui de notre potager » explique ce chef intransigeant à la tête d’une équipe de pâtissiers, pas de cuisiniers, « cela fait une vraie différence dans le rendu final » se réjouit-il. 

 2020 marque la consécration pour Éric, nommé lauréat dans la sélection « Passion Dessert » du Guide Michelin.

Matthieu Wanlin

Chef du Bistrot

 Le Bistrot est orchestré par le Chef Matthieu Wanlin depuis le 1er mars 2017. Ayant à cœur de transmettre les mêmes émotions qui lui ont donné envie de faire ce métier, il y propose une cuisine du terroir généreuse et classique que l’on aime partager.

 Il rejoint le Château de Berne en avril 2016 et y apporte sa vision de la gastronomie, « traditionnelle et régionale mais avec quelques touches exotiques ». Ses inspirations, Matthieu les puisent au cœur de la nature. Il met un point d’honneur à valoriser les produits qu’il récolte chaque matin et s’engage contre le gaspillage alimentaire « rien ne se perd, tout se transforme » professe-t-il avec ferveur. Sa signature, c’est aussi son dressage. Les assiettes mettent en scène produits frais, couleurs éclatantes et arômes inspirants. Au Bistrot du Château de Berne, on ne badine pas avec la présentation. Ni avec la convivialité. L’atmosphère, la qualité des assiettes servies, le goût, le rapport qualité-prix, l’équipe, voilà toute l’identité de ce lieu.

Ludovic Bernard

Chef boulanger

 Le pain, il l’aime pur. De farine, de sel, d’eau et de levure, très exactement. Voilà « son idéologie du bon pain », celle qu’il défend depuis toujours avec passion, sans concessions. Ludovic n’est pas un boulanger comme les autres : au Château de Berne, ce véritable artisan façonne quotidiennement le pain et les viennoiseries, et cultive le goût d’un bonheur simple.

 Formé au talent des Compagnons, Ludovic est un homme heureux et chanceux « Je peux m’appliquer. J’ai le temps de créer. Je peux pleinement exercer mon métier. », confesse-t-il. Il travaille la matière vivante, n’utilise que des matériaux nobles et ne cesse de se réinventer. Aucun frein à sa créativité : son pain au levain maison au léger goût acide sied merveilleusement à la sélection de fromages servis au Jardin de Berne*. Il en a conçu un autre, à base de raisins du domaine. Ses croissants, bicolores et garnis, témoignent de son imagination foisonnante. Jour après jour, il joue avec son levain naturel, être vivant qui accompagne la pâte, anticipe les caprices de la farine. Les gestes sont précis, affûtés, jamais répétitifs.

 Du petit-déjeuner au dîner au Jardin de Berne* les pains de Ludovic subliment les plats du chef Louis Rameau et ouvrent l’appétit des gourmets aguerris. 

Tables du chef
Un dîner inoubliable
Le Jardin de Berne
Un restaurant étoilé d'exception
La terrasse de Berne
Un restaurant gastronomique avec vue sur les vignes